顿顿不离的臭到底有多“臭”？

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中国东说念主吃臭，从来不是闲的没事找刺激，是穷日子逼出来的机灵，更是刻在人烟里的沧桑。

早在上古，没雪柜、没保鲜术，长江中卑劣干冷，食品放不了两天就发臭，老庶民过日子仔细，扔了有趣，就试着用盐腌、用瓮封，没思到臭里竟腌出了鲜，这等于吃臭的由来。

北魏《皆民要术》里写得皎白皙白，臭鱼要密封晒够几十天，吃时加姜醋，这可不是胡编，是古东说念主实打实的生活纪录。

春秋时，孔子说臭鱼不吃，反过来看，其时候老庶民早把臭食端上了桌。

汉武帝追夷到海滨，吃了渔人腌的鱼肠酱，还给取名“逐夷”，说白了就是臭得有作风。

其后这股臭风越吹越广，辽宋时朔方东说念主爱喝豆汁儿，明清时王致和臭豆腐横空出世，安徽商贩运鳜鱼，腌臭了竟成了非遗，

说白了，吃臭的变迁，就是中国东说念主跟生活较劲的历史。

吃臭从来不是单一的滋味，是各地的风气民俗。

宁绍东说念主用臭卤腌苋菜梗，配米饭能多吃两碗；湖南臭豆腐炸得外焦里嫩，臭得直钻鼻子；

广西酸笋撑起螺蛳粉，臭得让东说念主上面。

清代《越谚》说苋菜梗腌之气臭味佳，鲁彦在朔方住深切，惟有缅思家乡的臭咸菜，这臭里藏的，是乡愁，是老庶民对日子的羡慕。

几千年往时，吃臭早不是为了保命，却成了刻在本色里的民俗。

这股臭，飘了几千年，裹着古东说念主的生存机灵，载着各地的人烟气，莫得丽都的名头，却最真实。

说白了，中国东说念主吃的不是臭，是过日子的仔细，是世代相传的人烟沧桑。

今天，跟您聊聊中国最会吃臭的10个处所！

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安徽

别认为臭是坏了，在徽州，这叫“腌鲜”，是微生物给时分作念的法。

这事儿得翻到明清，徽商满寰宇跑，把长江鳜鱼往山里运，怕坏了就撒盐翻桶，七八天到了徽州，鱼鳃还红，仅仅透着股怪味。

洗了下锅，嘿，鲜得掉眉毛！

这就是臭鳜鱼的由头，如今成了非遗，年产值40个亿。

其实中枢就是卵白质发酵出的氨基酸，那种“似臭非臭”的味儿，才是鲜的魂儿。

中枢臭味：

发酵咸臭、菌香甘醇。

中国臭食天花板，臭源以霉菌发酵 + 盐水腌制发酵为主，臭鳜鱼、毛豆腐为两地面标，臭香浓郁不呛喉，咸臭中带鲜醇，

善用徽州古法发酵，臭食从高端宴席到街头小吃全粉饰，

“无臭不行徽菜”，发酵臭能中庸食材浓重、引发鲜醇，是徽菜的灵魂。

到了安徽，你得把这几样“臭货”吃遍：

臭鳜鱼得选一斤驾驭的，红烧后肉像蒜瓣，紧实弹牙，闻着冲，吃着香，汤汁拌饭能造三碗；

徽州毛豆腐最绝，名义长白毛，

那是霉菌发酵的氨基酸，油煎到皋比色，蘸辣椒糊，外焦里嫩，朱元璋当年要饭时都靠它续命；

安徽臭豆腐不是长沙那种黑，是灰兰色的，炸透了中间钻洞灌辣椒油，一口爆汁；

还有臭面筋吸满麻辣汤、臭腊鱼配腊肉、毛豆腐烧肉、臭腐乳，以及臭鳜鱼烧豆腐，

那是臭上加臭，鲜到天灵盖。

在安徽，没闻过这股味儿，不算到了徽州。

就像老表讲的：“不臭不吃，吃了还思，这才叫会吃！”

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浙江

别看杭帮菜温温煦柔，真论起“重口味”，

绍兴、宁波才是江湖老大。

这股滋味不是一天两天了，得悲伤春秋战国。当年越王勾践卧薪尝胆，国穷民穷，老庶民连嫩苋菜梗都吃不上，只可啃老梗。

有个老翁舍不得扔，把老梗塞瓦罐里藏着，成果过几天一开盖，臭气熏天里果然飘出异香！

一蒸，嘿，鲜得眉毛掉下来。这就是“宁波三臭”的由头，距今两千五百年不啻。

这哪是嘴馋，分明是穷日子里逼出来的生存机灵，是把苦涩日子发酵出的小数甜头。

中枢臭味：

霉香清臭、淡臭鲜醇。

江南霉味臭的标杆，臭源以当然霉酵 + 盐水腌制为主，

绍兴霉味臭轻臭重鲜，臭香清淡不耐心，善用苋菜梗、干菜、豆腐等食材发酵，

霉香能提鲜增味，融入粥、菜、面，是浙菜的私有调味。

到了今天，这“臭”早成了一门精细活。

绍兴的霉苋菜梗是祖师爷，碧绿酥嫩，那股子冲鼻的异香能把东说念主勾得魂牵梦绕，拿来蒸臭豆腐，双臭合璧，那是绍兴东说念主的下饭神器。

臭豆腐得用老豆腐泡在霉苋菜梗的卤里，炸得外脆里嫩，蘸上辣酱，一口下去，满嘴溢臭却又透着鲜。

霉千张更绝，名义一层白毛，看着吓东说念主，切段蒸肉饼，霉香和肉鲜缠在一说念，那是真下饭。

还有那黑亮的霉干菜，必须是芥菜晒了又蒸、蒸了又晒，作念成霉干菜扣肉，肥而不腻；

省略来个霉干菜焐肉，越炖越香。

这还没完，霉豆腐（也叫猫余）精采绵软，坛里淋上白酒，越放越醇；

霉笋高昂爽滑，蒸一蒸就鲜掉眉毛；

舟山的三抱鳓鱼，经由三次盐渍，腌得金黄透亮，久存不腐；

台州的臭苋菜股烧豆腐，灰绿配嫩白，闻着臭吃着香。

就连醉蟹都要带点霉意，酒香混着霉香，蟹膏都透着一股子甘醇。

当代科学都说了，发酵好了能剖判毒素，还富含维生素B12。

在浙江，臭不是坏了，是时分的滋味！

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湖南

这地界吃酸吃臭的历史，得往两千多年前捯饬。

马王堆汉墓里出土的竹简，《招魂》里都记取楚东说念主酿醋吃酸的事儿。

为啥？

湖南这处所，丘陵多雨，潮湿重，以前又没雪柜，不搞点发酵腌制，东西放两天就馊。

这一来二去，倒让湖南东说念主接头出了“臭”的真义。

那是时分和微生物联手搞出的鲜味魔法。

火宫殿的臭豆腐从光绪年间就有了，姜永贵那一锅卤水，泡出了长沙的半个江湖。

到了今天，湖南的臭食摊子那是五花八门，各有各的绝活。

中枢臭味：

卤水浓臭、香辣臭融。

中国街头臭食顶流，臭源以秘制卤水发酵为主，

长沙臭豆腐分短长两派，臭香浓郁、辣臭妥洽，

善用卤水发酵豆成品，臭食多为街头小吃，辣臭解腻、开胃下饭，是湘式商人饮食的灵魂。

先说长沙玄色经典臭豆腐，

黑豆干在秘制卤水里发酵，炸得外焦里嫩，再狠狠灌一勺香辣汤汁，咬一口爆浆，那是寰球有名的网红；

白色臭豆腐则是老派服法，毛霉发酵的白坯子，投注平台app官方网站煎得两面黄，蘸点辣椒盐，淡臭鲜醇，是老长沙的心头好。

还有那湖南霉豆腐，豆腐长了毛再进坛子，加辣椒花椒白酒，绵软入味，

湘西农家顿顿离不开；

臭笋更是湘南一绝，竹笋泡酸了炒肉，那股子酸臭味能把近邻小孩馋哭。

家常菜里也离不开这个“臭”字。

臭干子炒肉，五花肉煸出油，把臭干子往里一倒，青椒一放，锅气皆备，那是真实的下饭神器；臭面筋吸饱了汤汁，筋说念弹牙；

湘西臭酸肉，肥猪肉裹着玉米粉发酵半个月，炸得金黄，辣臭里裹着腊香，紧实得很。

还有臭腐乳炒空腹菜、臭干子暖锅、霉豆渣、臭酸笋煮鱼、臭豆筋，五花八门不下十种。

在湖南，没得点“臭”功夫，日子过得都没滋味。

这不是瞎安然，这是生活熬出来的鲜。

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广西

这地界，空气里飘的不是花香，是一股子直冲天灵盖的“酸臭”味，外地东说念主捂鼻子，

腹地东说念主却认为这是“餐桌之光”。

这股味不是一天两天酿成的，得往回倒腾两千多年。

秦始皇那会，为了买通岭南，几十万民工蹲在干冷的山里挖灵渠，水土抗击吃不下饭，就把蔬菜瓜果扔坛子里用盐和醋腌着吃，这等于“酸嘢”的雏形，亦然广西东说念主吃臭的着手。

徐霞客当年途经这都惊了，说“以糟芥为案，山家清供”，这股酸臭味硬是把这位旅内行给降服了。

从秦朝的救命粮到如今的非遗可口，这股味在八桂地面上飘了一千六百年，是刻在骨头里的乡愁。

中枢臭味：酸笋酸臭、酸臭香辣。

中国酸臭顶流，臭源以竹笋当然发酵的酸臭为主，酸笋臭香浓郁、独树一帜，

搭配小米辣酿成 “酸臭香辣”，螺蛳粉让酸笋臭火遍寰球，

酸笋臭融入鱼、鸭、螺、粉、肉，桂柳味为中枢，酸臭解腻、开胃下饭。

在柳州，酸笋焖鸭是硬菜，酸臭钻进鸭肉纤维里，解腻又提鲜；

崇左东说念主拿酸笋炒石螺，酸辣劲说念，是宵夜摊的霸主；

桂林东说念主吃鱼必放酸笋，鱼肉嫩得像豆腐，吸饱了酸臭味才够味。

还有那玉林的酸笋炒牛杂、南宁的炒粉虫、北海的酸笋炒沙虫，以至百色的酸芋荷炒腊肉，全是靠这口“臭”吊着鲜气。

更别提南宁的朋友粉，酸笋加臭豆豉，双臭合璧，那是能把螺蛳粉都比下去的“重口味之王”。

在广西，没吃过这几样，你都不好说念理说我方懂吃。

这哪是吃屎啊，这是吃历史，吃的是那股子“臭香臭香”的人烟气，

正如当地东说念主常挂嘴边的那句：“闻着臭，吃着香，一顿不吃心慌慌！”

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贵州

山高路远，以前缺盐，日子过得苦焦焦的。

老辈东说念主没得法，就拿发酵当盐使，这一逼，倒逼出了吃“臭”的绝活。

清朝那阵子，苗东说念主搞“醅菜”，死猫烂狗往坛子里塞，浮蛆四出也得吃，那是拿命换盐的狠劲。

到目下，这“臭”成了魂，凯里红酸汤、独山臭酸，哪样不是拿米汤、野菜捂出来的？

没这股子馊味，饭都咽不下，这叫“以酸代盐”，是跟老天爷较劲的活法。

中枢臭味：臭酸浓臭，牛瘪微臭。

民族臭食代表，臭源分两大派，

臭酸发酵臭，（米汤 + 蔬菜 + 肉类发酵）、牛瘪百草臭（牛胃未消化百草发酵），

臭香浓郁、极具民族辨识度，臭酸煮肉、牛瘪煮暖锅，抢庄牛牛app臭香解腻、温补驱寒，是贵州少数民族的饮食特点。

到了贵州，不吃臭等于白来。

贵阳的豆豉暖锅，臭得像生物炸弹，越煮越香；

黔南的臭酸鱼，坛子里睡两三年，鱼刺都化了，肉却弹牙；

榕江的牛瘪暖锅，牛胃里的百草汤，苦里回甘，当地东说念主说“一碗瘪汤，体壮爬峻岭”。

还有遵义的霉豆腐，臭得温婉，拌饭能造三碗；

荔波的酸肉，生肉塞糯米发酵，蒸出来酸香扑鼻；

兴义的鸡肉汤圆，咸鲜炸裂，外地东说念主第一口准懵。

更别说独山的臭酸，煮开了邻居以为马桶炸了，可吃起来鲜得掉眉毛。

安顺的臭豆腐、凯里的臭酸猪脚、从江的牛瘪炒牛肉、街头的臭酸笋，全是这股子发酵的魅力。

在贵州，臭不是脏，是时分的滋味。

酸汤丝娃娃一裹，臭豆腐一炸，那是商大家烟气。

当地东说念主讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这臭里藏着日子的韧劲。

别嫌它臭，吃进去是鲜，咽下去是生活。

就像刘震云写的，日子就是一地鸡毛，可这鸡毛里，偏能拣出最香的那根。

搞哪样？尝一口就晓得，这臭，是贵州东说念主的命脉！

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江苏

东说念主吃臭，那是刻在本色里的安然，不是乱弹琴。

这股“臭”味，得从春秋期间提及。

传奇越国庶民为了应答歉岁，把老苋菜梗扔进坛子发酵，意外中配置了“霉苋菜梗”。

这一腌就是两千多年，南北朝《皆民要术》里都记取这门说念。

到了清代，《越谚》里更是把“蒸三臭”列为雅趣。

老辈东说念主传下来的“臭卤”，那是传家宝，越陈越香。

江南三伏天，潮湿重，吃点臭食，以毒攻毒，清热解毒。这哪是吃菜，吃的是历史的沧桑感，是那种“闻着臭、吃着香”的生活形而上学。

中枢臭味：霉香轻臭、鲜醇不腻。

江南发酵臭的代表，臭源以当然霉酵 + 盐水腌制为主，

苏南臭食轻臭重鲜，臭香清淡、融入江南鲜醇口味，善用千张、豆腐、苋菜梗发酵，

臭食多为家常小菜、街头小吃，适配江南清淡的饮食气派。

南京的臭干是一绝，豆干在臭卤里泡透了，下油锅炸得外酥里嫩，浇上辣油蒜泥，站在新街口的胡同里就能啃；

镇江东说念主更是生猛，臭干子配韭菜烈火快炒，那是“活闹鬼”的最爱，下饭神器；

苏州的霉千张，软塌塌的像千层衣，切条煮汤，霉香轻浅，老苏州东说念主早上泡饭离不开；

无锡的臭面筋，筋说念足，扔进排骨汤里吸饱油脂，解腻提鲜；

常州的臭豆腐煎得两面金黄，蘸点甜辣酱，那是三街六巷的人烟气；

扬州的霉豆腐安然，红曲染色，封坛发酵，绵软得像奶酪；

南通靠江吃江，臭笋烧肉，笋嫩吸味，鲜得掉眉毛；

泰州的臭腐乳短长遗，红通通的，咸淡适中；

还有苏州的臭冬瓜，冰镇了吃，暴露解暑；

徐州东说念主实在，臭干烧肉，越炖越香；张家港的霉香鲞鱼，那是渔家风度，别具一格。

这“臭”的中枢，其实是卵白质在微生物作用下开释的氨基酸和谷氨酸，是时分的滋味。

作念法无非是霉、腌、炸、蒸。

但江苏东说念主的珍贵在于“克制”，像霉苋菜梗必须腌够20天，等亚硝酸盐降下去才敢动筷子。

这不是浅显的重口味，这是对微生物的精确驯化，是江南人烟气里最生猛的一笔。

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广东

这事儿得悲伤唐朝元和十四年，韩愈被贬潮州。

其时候岭南已经蛮荒之地，老庶民为了对抗干冷和物资匮乏，不得不把鱼啊豆腐啊拿去发酵、腌制。

说白了，这“臭”开始不是为了嘴馋，是为了生计。

就像那“臭屁醋”，明明是酸馊怪味，妇女坐月子却得喝它补身子；

梅香咸鱼，以前叫“臭Q是疍家东说念主为了保存渔获的无奈之举。

这种把苦日子熬出滋味的劲儿，才有了其后的“咸鱼白菜各有所好”。

目下你去广东，这股“臭”味早就成了雅瞻念，变开花儿地折磨你的鼻子。

中枢臭味：霉香咸臭、海鲜臭鲜。

南边沿海臭食代表，臭源以海鲜霉香发酵 + 豆成品卤水发酵为主，潮汕霉香咸鱼、珠三角臭干为中枢，臭香多为咸臭鲜醇，海鲜霉香臭能提鲜增味，豆成品臭食轻臭清淡，适配岭南温润的饮食气派。

你看那潮汕霉香咸鱼，马鲛鱼腌得透透的，蒸肉饼时那股霉香混着肉香，能把你魂勾走；

珠三角臭豆腐更绝，白坯发酵炸得外脆里嫩，蘸上蒜蓉酱，闻着臭吃着香，三街六巷全是这种“液体榴莲”的拥趸。

还有潮汕腌臭蟹，活蟹生腌，蟹膏溏心，那是被称为“潮汕毒药”的生猛；

佛山臭干烧肉，臭干吸饱了五花肉的油脂，红亮软糯，那是真下饭。

往下走，中山霉香鲮鱼细嫩鲜甜，

潮汕霉豆腐在坛里发酵得绵软咸香，

东莞臭笋炒腊肉那是客家东说念主的刮油菜，珠海霉香虾酱炒通菜更是把咸鲜臭推崇到极致。

更别提江门臭面筋煮鱼的浓白汤底，潮汕臭橄榄的回甘，深圳海派臭干的邃密无比，

还有肇庆臭酸笋煮鱼的酸爽。

这哪是吃臭？这是广东东说念主跟老天爷还价还价讨来的可口。最真实的东说念主间。

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云南

云南吃酸吃臭的历史，能悲伤先秦。

《诗经》里说“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”，这“菹”就是腌菜。

云南干冷，古时候没雪柜，为了存菜，老庶民就用盐和米汤封坛发酵，这一腌就是三千年。

你以为是坏了，其实是微生物在帮你“预消化”。

就像建水烧豆腐，生来就带着豆类发酵的酸臭，可一烤一蘸水，那是异香扑鼻。

这不是嘴馋，这是岁月的沧桑感，是把时分的滋味锁进了坛子里。

中枢臭味：

植物清臭 + 发酵酸臭。

民族臭食特点，臭源分两大派 ——自然植物臭（臭菜本人的植物臭）、

发酵酸臭（酸笋、霉豆腐发酵），臭菜清臭鲜香、酸笋酸臭浓郁，搭配香茅草、青柠檬、小米辣，民族特点拉满，臭香解腻、暴露开胃。

到了云南，你得把鼻子先扔一边。

在西双版纳，傣味臭菜煎蛋是必点的。

这臭菜学名羽叶金合欢，闻着像烂菜叶，切碎了煎鸡蛋，外酥里嫩，那是“闻着臭吃着鲜”的典型，清热又开胃。

版纳酸笋煮鱼更绝，发酵的酸笋配上罗非鱼，加冷水炖上一两个小时，酸味物资一蒸发，鱼肉鲜甜得能把舌头吞下去。

还有那滇西霉豆腐，不是长毛坏了，那是毛霉在分泌卵白酶，把大豆卵白剖判成氨基酸，辣臭辣臭的，绵软入味。

你若是去普洱，臭菜炒牛肉是说念硬菜，臭菜的清臭配上嫩牛肉，越嚼越香；

臭菜煮豆腐则是素食里的杰作，豆腐吸饱了臭味，反而鲜得掉眉毛。

德宏东说念主爱吃德宏酸笋焖鸡，陈年酸笋加土鸡，酸臭里透着肉香。

还有丽江霉香干菜，晒干发酵后扣肉，解腻提鲜一绝；

以至早餐都离不开版纳臭菜糯米饭和云南臭面筋，那股子“馊”味，其实是谷氨酸酶在作祟，让你鲜得上面。

别认为这玩意儿脏，这叫“生化响应”。

安徽的臭鳜鱼、绍兴的霉干菜，旨趣都同样。

在云南，臭不是裂缝，是灵魂。

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上海

别看目下是邃密无比魔都，百年前这就是船埠工东说念主的命。

当年徽商把臭鳜鱼带进来，那是为了路上不坏，到了上海却成了本帮菜的魂。

中枢臭味：

海派轻臭、妥洽鲜醇。

妥洽苏南霉香臭与浙式卤水臭，臭源以霉菌发酵 + 卤水发酵为主，

海派臭食轻臭邃密无比、兼顾商人与邃密无比，臭干、霉千张为中枢，

臭香清淡、融入海派鲜醇口味，臭食多为街头小吃、家常小菜，适配上海的商人饮食气派。

到了饭桌上，这臭更是五花八门。

上海臭干子得用厚豆干泡老卤，卤煮后切条，淋上香油，那是小巷里的早饭头牌；

霉千张最安然，崧厦的千张裹上猪肉馅蒸，霉香裹着肉香，软糯得像化在嘴里；

街头的海派臭豆腐必须油炸，外表脆得掉渣，内里嫩得烫嘴，蘸上甜面酱和辣油，一口下去，阿谁“打耳光不放”。

家里吃更野。

臭干烧肉得用五花肉加冰糖焖，臭味被油脂吸走，只留鲜醇；

上海霉苋菜梗是“臭味之王”，梗子脆嫩，吸溜一口，卤水能鲜掉眉毛；

还有臭面筋煮粉丝、臭豆干拌黄瓜，那是夏夜的灵魂。

就连崇明霉香咸鱼、上海霉豆腐亦然粥摊上的常客。

这就是上海，闻着颦蹙，吃着上瘾，越臭越认为生活有滋味，确凿“又要吃又怕臭，又怕臭又要吃”，绝了！

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江西

这历史得翻到明朝初年。

传奇宜丰有个抠门富翁，豆腐发霉了舍不得扔，撒把盐、辣椒粉蒸了吃，没思到这一尝，坏了事——那是“滑似油膏挑不起”，闻着臭吃着香。

从此，这门技艺传开了，清代诗东说念主李调元吃了都赋诗狂赞。六百年往时，这臭味成了江西东说念主的乡愁。

中枢臭味：客家咸臭、鲜辣臭融。

客家臭食代表，臭源以盐水发酵 + 霉菌发酵为主，臭香咸鲜、辣臭妥洽，善用豆腐、笋干、萝卜干发酵，臭食融入客家鲜辣口味，解腻下饭、

适配客家家常饮食，是赣南客家饮食的特点。

目下江西的臭，那是五花八门。

宜丰霉豆腐最安然，立冬后用井水作念豆腐，稻草上霉，拌上辣椒、米酒封坛，那是“东方奶酪”；

赣南臭笋干更绝，春笋压在巨石下发酵三个月，拿来焖腊肉，臭味把肉香勾得摧折；

还有萍乡臭豆腐，外焦里嫩，灌上辣汤，街头一站，涎水直流；

抚州臭面筋原是斋公的专利，如今和腊肉粉丝一锅炖，鲜得掉眉毛；

吉安霉豆渣、赣州臭酸笋炒肉、上饶臭冬瓜、新余臭笋煮鱼、客家臭干烧肉、江西霉干菜、赣南臭腊鱼、宜春臭干拌青菜，五花八门，全是发酵的魔法。

这些臭味，中枢就是“霉”和“酵”。

岂论是风干、坛腌已经压榨，都是在跟微生物作念来去。

江西东说念愚弄这叫“不臭不吃，越臭越香”。

大余东说念主说“臭笋焖鸭，至人也馋”，宁都东说念主讲“霉豆腐配粥，给个至人也不换”。

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跟你说，这臭不是臭。

是老东说念主灵通酱缸盖时，那闭眼一闻的安闲；

是小孩执着鼻子，又被香味勾转头的馋。

几千年的日子，就装在这些坛坛罐罐里，霉着、酵着，等时候到了，开封。

一闻颦蹙，一吃上瘾。

日子就靠这个味儿撑着，不声不吭抢庄牛牛app，热热烘烘。

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